牛肉の有馬煮

牛肉の有馬煮の材料・分量 

牛肉はリーズナブルなこま切れ肉がおすすめ。山椒の実は市販のしょうゆ煮を使います。 
牛こま切れ肉:250g
実山椒のしょうゆ煮(市販品):大さじ1
水あめ:大さじ2
しょうが汁:少々 
【煮汁】
 酒:150ml
 みりん:50ml
 砂糖:大さじ1
 しょうゆ:大さじ1 
牛肉の有馬煮の作り方・手順 
1:鍋に湯を沸かして牛肉を入れ、箸で肉をほぐして霜降りにする。
「肉に半分ほど火が通ればOK。牛肉はアクがたくさん出るので、霜降りにするとアクや余分な脂が抜けます」 
2:1)の肉をすぐに水にとって冷まし、ざるに上げて水けをきる。
「水にとるのは素早く! 早く冷まして肉に火が通り過ぎないようにしましょう」 
3:鍋に煮汁の材料をすべて入れて火にかけ、沸いてきたら2)の牛肉を入れてひと煮立ちさせる。ざるにあけ、牛肉と煮汁に分ける。
「このまま煮つづけると肉が硬くなるので、一度肉を取り出します」
【注意!!】 煮汁は酒とみりんを多く使うため、沸騰するとアルコールに火がつくことがあります。加熱中は目を離さないようにし、引火したらすぐにガスの火を止めてください。引火した火はアルコール分がなくなると消えます。 
4:3)の煮汁を鍋に戻して火にかけ、煮立って煮汁の泡が大きくなり、煮詰まってきたところで牛肉を戻す。
「牛肉のうまみが移った煮汁を煮詰めて肉を戻すと、濃厚な煮汁が早く肉にからんで肉が硬くなりません」 
5:4)に実山椒のしょうゆ煮、水あめの順に加えて泡がブクブクと出る状態で煮る。煮汁が少し残るくらいまで煮詰まったら、しょうが汁を加えて全体になじませる。
「常に煮立っている状態で煮ることが大切。しょうが汁は肉の臭み消しに」




時々
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投稿者: にっき

短縮形=「⇅」。グラサン長身プロデューサー。よっぱ雷蔵。松本真未子全力応援。好きな言葉=「僕の覚醒している時って、絶対に誰にも負けない」頻発フレーズ=「そーだそーだ!」「バカじゃないの」「ちゃんとして」「今日はこのくらいで勘弁してやる」「今度泣かす」「○○何してる(-д-)」